Ce merveilleux fruit, dont le nom est une déformation du mot Nathualt (langue Aztèque) Tomalt, signifie nombril. Il a donné en espagnol mexicain « jitomate ».
Alors qu’elle est restée longtemps appelée « pomme d’amour ou « pomme d’or », le mot tomate fit son apparition en 1598 grâce à la traduction de l’ouvrage « Historia natural y moral » de José de Acosta par Robert REGNAULD.
Il est entré dans le dictionnaire de l’académie française en 1835
Cultivée par les incas sur les plateaux des Andes, elles n'ont absolument rien à voir avec les tomates que nous connaissons aujourd'hui. Elles sont de la grosseur d'une cerise. A l'époque elles sont cuisinées sous la forme d’une sauce pimentée. Les premiers botanistes l'ont d'ailleurs nommée : "mala peruviana" ou pomme du Pérou.
Et c’est du Pérou au XVIe siècle qu’un premier bateau part vers l’Espagne avec à son bord les premiers plants de tomate.
Acclimatée en qualité de plantes ornementales dans les jardins de quelques monastères, elles éveillent la curiosité au même titre que de nombreux végétaux issus du continent sud-américain.
Son succès ne fut pas immédiat tant elle fut longtemps considérée comme vénéneuse ou aphrodisiaque d’où le nom de « pomme d’amour » -et ceci durant trois siècles !
Elle était classée à l’époque dans la même famille que la mandragore ou la belladone.
La tomate s’implante en un premier temps en Espagne et à Naples.
Les Italiens participèrent activement à son essor par une sélection rigoureuse afin d’offrir d’excellents fruits. Ils sont à l’origine de nombreuses recettes et de la mise au point du séchage au soleil pour assurer leur conservation.
Ce sont les Maures qui la propagèrent sur le bassin méditerranéen.
En France au XVIIIème siècle, la tomate se déguste sur toutes les tables provençales, et, lors de la fête de la Fédération Nationale en 1790, le restaurant des frères Provençaux, ouvert en 1786 rue Sainte-Anne à Paris, est le premier à proposer ce fruit sur sa carte.
Rencontrant une belle réputation et devant une demande massive, les maraîchers du bassin parisien se mirent à la cultiver avec un franc succès.
Durant la deuxième partie du XXème siècle, sa culture se propagea considérablement par la sélection de variétés dîtes « productives » au détriment de la qualité du fruit.
Nos maraîchers ont inversé la tendance en nous proposant des fruits de saison savoureux, cultivés à partir de plants anciens.
Le parfum enivrant de toutes ces variétés offre aux étalages un camaïeu de couleurs vives, propices à la réalisation de belles recettes.
Sur le plan santé, pauvre en calories, elle se distingue par sa richesse minérale et vitaminique.
Riche en lycopène, substance qui lui donne sa belle couleur rouge, en provitamine A (bétacarotène) et en vitamine C, en plus de nous offrir des propriétés antioxydantes ces propriétés assurent aussi la protection du système sanguin et la prévention du cancer et des maladies cardio-vasculaires.
Réellement goûteuses à partir de la mi-juillet, vous saurez la décliner sous de multiples formes : soupes froides ou chaudes, salades, bavarois, sauces, accompagnements en laissant libre cours à votre imagination.
Et vous n’aurez que l’embarras du choix avec la variété qui s’offre à vous : Green Zebra, tomate Ananas, noire de Crimée, Cœur de bœuf, Rose de Berne, Cornue des Andes, Roma , sans oublier nos incontournables Marmande issues du Lot et Garonne, et tant d’autres, on en recense 1500 !
Au restaurant, à la belle saison, j’aime la confire et l’associer à l’abricot rôti au miel et au romarin pour sublimer des médaillons de homard accompagnés d’une bisque glacée.
Je vous propose de réaliser une soupe froide de tomates, entrée désaltérante à accompagner de tranches de pain de campagne grillées arrosées d’un filet d’huile d’olive, de quelques tranches de fromage de chèvre frais parsemé çà et là et de fines tranches de pêches acidulées avec du vinaigre balsamique blanc.
Pour 6 personnes : mixer dans un Blender 1,5kg de tomates, 300g de concombre, 40g d’oignons, 10g d’ail, 100g de poivrons rouges, 30g de cèleri branche, sel fin, poivre blanc moulu, piment d’Espelette et 5g de vinaigre de Xérès.
Le plus de la recette : au dernier moment, râper quelques zestes d’orange, ajouter un filet d’huile d’olive douce et parsemer de quelques filaments de coriandre fraîche finement ciselée.
A bientôt et bon appétit !
Jean-François Robert
Chef de cuisine
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